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避免舌尖上的浪费:餐企试水数字化采购 开辟三四线市场

21世纪经济报道·2020/08/27

浪费,从来不是一个新鲜话题。联合国粮农组织数据显示,全球损失和浪费的食物可以养活全球八分之一的人口,到2050年可以弥补全球大约50%-70%的粮食需求。
中国农业科学院农业信息研究所学者高利伟的研究显示,餐饮业作为在外消费的主要形式,每年浪费的食物蛋白和脂肪可以养活2亿人。其中,全球粮食产量的近20%在供应链条中被损失和浪费掉。
近日,21世纪经济报道记者发现,推广半份餐、提醒合理点餐、给予“光盘”顾客优惠、关停不健康的直播账号……在杜绝舌尖上的浪费的同时,B端餐饮企业也在从上游供应链进行升级改造。而此次席卷餐饮界的杜绝浪费行动,一定程度上促进了餐饮企业改革。
数字化采购减少B端浪费
“事先囤好的各类食材损失约达到75%。”新悦香港餐厅负责人唐成力此前在接受21世纪经济报道记者采访时表示,即使一部分食材被当做员工餐进行消化,但大多数蔬菜坏掉之后就扔了。
这家位于深圳的新悦香港餐厅在疫情之前每天营业额平均能达到1-2万,而在疫情初期餐厅只能提供外卖,销售只有3000元左右,囤积的各类食材被大量浪费。
比格披萨创始人赵志强解释道,“春节本是餐饮的旺季,但是赶上疫情很多食材供应商都休息了,餐饮商户囤了平时所需量更大的货。”囤货在堆高仓储成本、占用现金流的同时,也为市场变动下的浪费埋下隐患。疫情期间,餐饮企业的损失、大量食材的浪费由此而来。
受到疫情影响,餐饮店猝不及防地被迫转战线上,很多线下企业更是首次触网。不仅跑通了外卖服务,在线下供应商缺位的困境下,食材供应上也全面尝试线上采购模式。
与传统的指定供应商供材模式不同,数字化的线上采购模式更灵活方便和高效。以比格披萨为例,旗下超过20家连锁门店通过快驴进货平台进行蔬菜和水果类食材的日常采购,帮助餐厅按需采购、按需备货。
这种按日采买的模式,有效避免了囤货,是餐厅更加实际的“节流”选择。相对于一些个体、分散的传统供应商渠道,快驴进货可以帮助连锁餐饮减少成本压力,也帮助餐厅从采购源头上管控了食材浪费问题。
多名餐饮商家表示,在经营环境变得前所未有复杂的当下,餐企在响应制止浪费、厉行节约的同时,还需要关注背后更深远的因素,进一步提高自身抗风险能力,提前做好预案。 餐饮供应链的重要性也进一步凸显,餐企需要夯实自己的“大后方”。
有望打开下沉市场
外推“节约”,内行“按需”的措施不仅能够帮助杜绝浪费,还为餐厅的长远发展提供了可能。改革食材供应链,实行按需采购,缩减成本,已经成为越来越多餐厅的选择。
以快驴的“日采购”模式为例,不仅有针对性地解决了食材浪费问题,还成功为餐厅减负和“瘦身”,节省了仓库、运输、人工等多项成本。据了解,快驴送货日均为客户节省2-3小时采购时间,平均为商户节省成本5%-10%。
“把原来的仓库撤了,节省了一部分成本。”天家日料创始人温女士告诉21世纪经济报道记者,通过对供应链的数字化改革,撤掉不必要的仓库,节省了仓储成本的同时,也节省了库管人员的工资成本。
对餐饮企业来说,供应链成本降低有着巨大的意义。赵志强认为,中国未来最大的市场在二线、三线、四线城市。餐饮品牌如果具备下沉能力,就会有一个很好的未来。“大众品牌在供应链和规模成本上形成了品类聚焦、模式简单、易于复制的品牌。”
他以奶茶品牌蜜雪冰城为例,通过和厂商联合形成联盟,蜜雪冰城成功将产品价格降低,凭借价格优势在三线、四线城市中打开市场。
一系列诸如自主仓配管理系统、食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化管理等可以帮助商户降低食材流通环节成本,提升效率和利润空间。而供应链的降本增效又无疑使产品价格进一步下沉,为餐饮企业打开下沉市场空间提供了可能性。
行业人士分析认为,通过嫁接本地生活服务平台,中小微企业在市场营销、内部管理和融资、供应链等层面的能力明显增强。只有在餐厅上游完成数字化,才能真正实现供给侧和需求侧的数字化。
编辑:林芽